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餐饮业,如何通过数字化为企业开源节省?
2021-11-08 23:17
本文摘要:内容泉源:2020年8月13日,由世界中餐业团结会、红餐网团结主办,红餐品牌研究院、微盟智慧餐饮承办,成都餐饮同业公会、Hotelex成都旅店餐饮展等协办的“2020中国餐饮营销力峰会”。分享嘉宾:白昱,微盟团体高级副总裁、微盟智慧餐饮总裁。注:条记侠作为互助方,经主办方和讲者审阅授权公布。

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内容泉源:2020年8月13日,由世界中餐业团结会、红餐网团结主办,红餐品牌研究院、微盟智慧餐饮承办,成都餐饮同业公会、Hotelex成都旅店餐饮展等协办的“2020中国餐饮营销力峰会”。分享嘉宾:白昱,微盟团体高级副总裁、微盟智慧餐饮总裁。注:条记侠作为互助方,经主办方和讲者审阅授权公布。

责任编辑 | 君莫笑一、疫情前后餐饮业的几个变化2020年的新冠疫情对餐饮行业的影响是史无前例,我们选取了2020年的几个重要事件:①疫情后,无论是街边小店还是购物中心,消费者的整体客流量都在淘汰;②疫情后,特别是四、五月份许多餐饮企业优先恢复的是外卖业务,基于宁静的思量,许多消费者更愿意通过“点外卖”的方式享用美食。所以今年外卖的增长率比堂食的增长率高。

③外卖提点涨价。只管疫情后,全国各大餐饮协会团结餐饮企业与外卖平台协商,要求淘汰扣点,可是这件事情的乐成几率并不大。我们来看一组数据,数据显示了中国餐饮业已往5年的发展情况。

2019年,外卖增长率是28.08%,外卖收入占中国餐饮总收入的12.92%。而堂食增长率只有7.06%,占中国餐饮整体收入的9.9%,因此我们预计外卖的增长率还会增加。因为许多消费者选择在家就餐,一方面是因为利便、便捷,另一方面是疫情原因。

所以,不是因为有了平台才有了外卖需求,而是因为消费者有了外卖需求才催生了平台。今天许多企业的外卖占比很是高,可是因为平台扣点很高,导致企业盈利难题。好比,许多餐饮企业在线上外卖平台的扣点约18%,加上营销推广用度差不多25%,是很是高的。

疫情前后,全国各地许多餐饮协会都主动去宁静台商谈,希望平台能够让利,但作用很小。很重要的原因在于对一个平台而言,面临每个餐饮企业,平台都无法形成双赢局势,平台少扣商家2-3个点并不会催生商家的业务增长;如果商家孝敬给平台的点少了,平台的业务也不会增长,平台和商家的关系就是典型的“零和博弈”。因此,餐饮业现在面临的局势就是门店生意恢复很慢,外卖生意恢复很快,流量很大,可是不赚钱。

二、餐饮谋划进入“门店+线上并重”的模式那么,餐饮业未来的出路和门店的谋划生长趋势是什么?现在,门店主顾在淘汰,消费者选择外卖,甚至是买半制品自己在家制作,而这两种需求增速很快,疫情之后显得更突出了。以前,消费者要消费我们的商品、品牌,主要是通过门店。可是,现在消费者选择在家消费或是在家购置半制品自己制作。

未来,这两种需求将会生长的更快。如果我们在线上都无法谋划上述两种业务,要依靠平台的话,高扣点将成为无法逾越的障碍。

我预计明年的营销用度会更高,因为线上比线下的竞争更猛烈。三、“三店一体”模式当下,餐饮业的数字化生长分三个阶段:第一个阶段是数字化营销1.0。我们以短信为前言,实体卡作为载体,将消费者生长成为我们的会员,与我们发生关系;第二个阶段是数字营销2.0。建设我们自己的私域,以微信为前言,建设我们自己的私域;第三个阶段,将会是“三店一体”的模式。

即堂食、外卖和商城三个业务和消费者建设互动关系。“三店一体”的模式建设后可以形成一套完整的私域流量关系体系,目的是为了实现商品能够在堂食、外卖、商城三个场景都能出现给消费者,并建设粉丝群、会员群。

“三店一体”模式几年前兴起于。好比,私域微商就属于这个模式,消费者可以在门店购置商品,同样也可以在微信端购置。未来的“三店一体”指的是现在我们要谋划好堂食业务,在此历程中提升消费者的到店频率,促进堂食业务的生长。

当堂食业务积累了大量的会员之后,可以在微信小法式上开展会员外卖业务,会员不到店也可以在小法式店肆里点外卖。如果会员想购置半制品在家制作,也可以通过在微信小法式的商城购置,我们可以通过第三方物流举行配送。这样的架构就酿成了“一个餐厅在线下开一家门店,可是在线上增加了两家门店,一个是会员外卖,另一个是会员商城”,我们把这样的模式称作“三店一体”。

“一体”指的是一个品牌面临同一批消费者提供三种差别的场景服务和运营。“三店一体”对企业的商业价值和变化是什么?它实现了对会员的全场景服务。原来餐饮店的“外卖和商城”没有自己的会员外卖之前,只能通过外卖平台提供服务,平台是公域流量,公域流量需要付费。可是,通过“三店一体”的模式不光实现了面临客户群的服务,还实现了会员价值的最大化。

原来你只能在门店实现对会员的服务,现在用户不到店一样可以享受服务。此外,另有流量增值和流量变现。

我们依靠门店积累了许多会员,可是当我们希望使用会员的时候却作用甚微,原因在于在运营方面做得不够好。因此,我们可以把“三店一体”打造成企业与消费者之间相同的桥梁和纽带,让私域流量为企业缔造更多的价值。未来的三店一体是什么样的系统?是全场景的——品牌与消费者在同一个系统里统一治理、统一运营。

所有的场景包罗商城、堂食、外卖、预订等等,这些场景是和消费者互动的场景。由后台的同一个数据库作为支撑,所有流量在一个数据库里举行生存,可以跨越差别的场景去运营。“三店一体(会员)”运营的关键是什么?第一,企业需要有三店一体化的工具;第二,企业需要一套新的方法论;第三,需要专业的团队做运营。

今天任何体系的运营的庞大度已经远远凌驾了之前,远非找一个大学生或非专业人士就能做到,工具、方法和专业照料成为它存在很重要的基础。疫情之后,我们和许多餐饮企业举行了交流、相同,资助一些企业实现了“三店一体”的升级,其中有一部门企业在探索历程中也取得了小小的结果。

以玉林烤鸭为例。玉林烤鸭建立于1993年,拥有“中国十佳鲁菜名店”的美誉,主营鲁菜、烤鸭,兼容川湘粤鲜味,市场认可度极高。早期,我们帮玉林烤鸭做的是会员运营,那时还没有“三店一体”的观点。

疫情之前,玉林烤鸭的堂食生意很是好,外卖量并不大。疫情期间,玉林烤鸭面临的最大问题是到店主顾的数量大幅度淘汰。

此时,许多社区消费者就有“点外卖”的需求,可是玉林烤鸭外卖做得很少,在外卖平台上并没有获得许多订单。这时,我们做了会员推广,我们主动在社区里通知玉林烤鸭的会员可以在小法式“点外卖”,同时展开了折扣运动。第一个月,整体运营数量不高;第二个月,许多消费者都知道了玉林烤鸭的运动,开始在相互之间流传,同时我们让每一个营业员举行流传,之后订单量实现稳步增长;上线“会员外卖”不到三个月,玉林烤鸭的订单量共计3332单,订单总金额436,925元,玉林烤鸭实现了疫情下餐饮企业最大化的开源节省,企业私域流量价值逐渐显现,同时品牌价值获得了极大提升。

2020年6月24日我们买通了玉林烤鸭的会员,实现储值资产同步,会员可以使用储值余额支付会员外卖订单,极大地提升会员体验,加速了储值沉淀消耗,拉动了会员消费频次。会员券可以在小法式上使用,运动上线后订单量出现出爆炸式增长。为什么会有这样的效果?原因很是简朴,消费者因为疫情不敢出门去门店消费,可是又喜欢吃这家餐厅的菜品。

而我们只是通过数字化的手段,让这件事情变得更容易、更利便而已。停止到7月,玉林烤鸭的会员外卖订单总金额凌驾40万,但这仅仅是刚刚开始,未来另有很大的增长空间。玉林烤鸭全年接纳“会员外卖”的形式,而不是使用平台。根据当前的形势,预计一年可以多盈利100万。

当下,外卖平均利润率只有5%左右,对于玉林烤鸭来说,要多赚取100万利润就需要获得2000万的收入,这个比例对企业来讲,收入支出完全不成正比。现在,许多企业在平台上的年收入有1000万,甚至是5000万。

可是,利润很低。我们认为,中餐企业的谋划治理需要越发精致化,用合理的营销成本实现收入提升,企业才有利可图。四.私域运营开源,从采购中节约成本企业的生长除了开源,另有节省。特别是在生意欠好的情况下,如何通过节省让企业实现利润的提升至关重要。

接下来,我讲一下如何通过数字化的工具和方法让企业实现节省。上图是2019年中外餐饮成本治理现状一览表。我们可以看到美国和日本的平均利润率只有2%-5%。许多人会有疑问,日美企业的成熟度和治理能力比中国企业要好,为什么利润率反而更低?我认为当一个行业走向成熟的时候,行业尺度就是平均利润率到达较低的水平,可是行业是可以连续恒久生长的。

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今天,大部门中国餐饮企业的利润率可以维持在8%-10%,可想而知,未来的利润率还会不停地被挤压。我们选取了两个最重要的因素:食材成本,人力人为。中国餐饮的人力人为成本占比为15%-22%,美国和日本则是25%-30%,中国的食材成本占比40%-45%,美国和日本则是25%-30%。

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所以,最大的“革新空间”是食材成本,因为未来十年人力成本上涨是一定的。那我们在运营上有哪些缺陷?第一,数据的滞后。当前,由于数据的滞后造成许多餐饮企业的治理存在问题。

去年4-5月份,大量食材涨价,如果治理者不在月初做出判断,等到8号或10号财政数据出来时候,可能一个月中已经有半个月是处在溢价购置食材的谋划局势了。第二,是治理历程中数据禁绝确,造成我们企业做判断的时候,很难做出准确的判断。禁绝确包罗数据的维度、数据的准确性和实时性不够上的欠缺。

当下的企业治理者如果没有准确、实时、多维度的数据,单单凭履历判断,这是十分难题的。特别是企业生长到一定规模,凭履历治理会泛起治理滞后。

如何通过提升效率,节约成本?首先,看一下食材治理历程。我们将食材治理分成三个阶段:第一,是采购的治理。采购治理,管的是买——是钱的效率;第二,是用料治理。

用料治理,管的是用——是物的效率;第三,是加工治理。加工中心,管的是控——是人的治理。

做好采购治理,就是用100元钱买到更好、更多、更自制的工具,这是采购治理的问题。“用料”是我们买了100斤猪肉,我们能够做出更多优质的食品、商品。“控”就是我们用更少的人力,来实现加工中心和门店之间的效率。

今天,我们谈的关于效率提升、成本优化的这些话题,对企业影响最大的是采购治理。采购治理的提升空间比“用和控”的空间大许多,如果能把采购和供应商通过科学的方法有机联合起来,餐饮企业将会有更大的空间节约成本。

举个例子。我们在无锡有一个客户叫“夏联福记”,是典型的社区店。去年5月,他们接入了成本管家的体系。同时,当地的猪肉涨价70%、藕涨价101%、鸡蛋涨价35%,其中82种食材涨价凌驾10%。

“夏联福记”通过监控数据,通知门店和后厨,实时调整配方和销售,采购协同增效360万。这是凭据数据部门掌握了实时数据之后做出的一整套治理行动,在当月1号做出应对,当月的亏损就不会太多,通过治理弥补亏损,这就是协同治理。协同治理的前提就是能够获得实时、准确、多维度的数据,为治理团队和业务团队提供决议支持。

通过这个系统,餐饮企业可以做到:①通过实时数据,保证采购端的一切物资都能实时反映在企业的谋划成本中;②企业治理层实时掌控,大幅度淘汰人工治理时间;③流程透明,制止采购——供应环节泛起质量、规格等问题;④治理前置,治理者当月1号做出所有治理决议,制止更多的浪费和损失,实时调整配方和谋划,让企业永远处于盈利的状态。结语餐饮企业未来的生长偏向是精致化治理,而精致化治理不行缺少的就是数据、工具、方法和流程。没有精致化治理的方法、手段和工具,凭履历服务,餐饮企业的路会越来越难走,利润空间会被不行控的因素吃掉。

任何一个行业的生长都要履历“从粗放到精致”的历程。当前,中国餐饮业的竞争并没有猛烈到让大家难以生存的田地,许多餐饮企业的利润率还是很高,说明另有大量的红利亟待挖掘。

可是餐饮行业未来的生长偏向一定是朝着精致化治理生长。未来,餐饮企业要想有更好的发展和生长,一定要用数字化的工具武装自己,让精致化治理成为企业治理的基石。*文章为作者独立看法,不代表条记侠态度。


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